Patrijs
Maak de patrijs volledig proper (inclusief de ingewanden verwijderen). Brand deze met behulp van een bunsenbrander volledig proper zodat alle pluimpjes en onzuiverheden weg zijn. Ook even heel kort (2 seconden) met de vlam in de binnenkant branden. Bak de patrijzen kort in goeie boter. Plaat gedurende 5min in een voorverwarmde oven op 180°C. Haal uit en bedruip met het bakvet gedurende 30 seconden (arroseren) Plaats aan de kant en bedek met een dekes of aluminiumfolie.
Haal net voor het serveren de boutjes af. Verwijder al het vlees , controleer op eventueel scherven van de boutjes of hagel. Snij fijn en stoof aan samen met wat fijngesneden sjalot en bieslook.
Haal de filets voorzichtig van het karkas. Doe wat bakvet in een pan en bak heet kort en krachtig de velkant aan. Bedruip met het overtollige vet en draai de filets zeer kortstondig om in de pan. Haal uit en dep droog. Kruid na met peper en zout.
Koolstructuren
Enveloppe
Steek een stukje koolblad uit. Kook gedurende 5 min gezouten water. Vul het blad binnenin op met de boutjesmengeling en wat creme van kervelwortel. Plooi dubbel
Gestoofde kool
Snij boerenkool en witte kool zeer fijn, stoof aan in weinig goeie olijfolie. Kruid met peper en zout. Plaats de gestoofde kool in het midden van het bord.
Chips
Snij boerenkool zeer fijn en fruit in de frituur op 160°C heel kort (let op van spatten)
Kervelwortelstructuren
Spie
Schil de kervelwortel, en snij overlangs. Kook in water met zout gedurende 5min. Haal uit en brand af met een bunsenbrander. Strijk wat olijfolie over het stuk. En plaats in de oven op 180°C gedurende 4min. Kruid na.
Creme kervelwortel
Schil de kervelwortel en snij in gelijke stukken. Kook tot ze gaar zijn in gezouten water. Giet af en draai warm af in een keukenrobot tot de creme glad is. Gebruik eventueel een klontje boter en een geutje room. Werk af met witte peper en zout.
Chips kervelwortel Snij met behulp van een mandoline dunne plankjes van de geschilde kervelwortel. Fruit deze af op 180°C. Zout na.
Eekhoortjesbrood
Maak schoon met behulp van een borstel. Snij mooie stukken en vries in (tegen de eventuele wormpjes) haal uit en bak de champignon in boter. Kruid met peper en zout. Warm op net voor het afwerken gedurende 4min in een oven van 180°C (kan samen in de oven met de spie kervelwortel)
Saus
Bak de karkas verder aan, blus en flambeer met wat cognac. Voer een basis bruine fond toe. Prak de kaskas met een pureestamper tijdens het kookproces. Zeef, voeg een klein geutje rode wijn azijn toe en werk af al mixend met een klontje boter en een draai van de pepermolen.
Smakelijk
Sander Van de Walle
Knokke-Heist
Commentaires